Midilibre.fr
Tous les blogs | Alerter le modérateur| Envoyer à un ami | Créer un Blog

18/12/2010

Le bouilleur de cru et le distillateur ambulant

En ce début décembre, je sens monter en mes sens des effluves acres et enivrantes qui me remémorent l’univers presque oublié de mon enfance. Je revois avec nostalgie l’effervescence provoquée par l’arrivée du brulaïre d’aïgo-ardent (nom en occitan donné au distillateur ambulant, littéralement : distillateur d’eau de vie)
Après la vendange, venait le temps de l’alambic. De la fenêtre de l’école communale de Serviers (1), j’assistais avec délectation à l’installation de cette machine à la sortie du village, sur la route d’Aubussargues. Au fur et à mesure que l’heure avançait les paysans-viticulteurs arrivaient avec la raco(2) (le marc de raisins) à distiller (brula la raco) et pour recueillir les vingt litres d’aïgo-ardent(3) (eau de vie) réglementaires (4). Une seule idée occupait notre esprit en cette après midi : la sortie de la classe pour participer à cet événement qui était un moment important de la vie de la communauté villageoise.
Les premières gouttes sorties du serpentin étaient aussitôt recueillies dans un petit verre et englouties cérémonieusement par chacun. Même les enfants que nous étions ne résistaient pas à la tentation de gouter cette aigo-ardent qui nous brûlait la bouche dès le premier contact. Nous étions des hommes, nous l’avions prouvé…

Au-delà de ces souvenirs, penchons nous sur ce métier aujourd’hui disparu de nos campagnes.

Suivant l'idée communément répandue, le bouilleur de cru est souvent confondu avec le distillateur ambulant.
Le premier est le propriétaire exploitant qui possède le droit de distiller et le deuxième, aussi appelé bouilleur ambulant est la personne qui passe de village en village pour transformer la matière première en alcool.
En France, tout propriétaire d'une parcelle, ayant la dénomination de verger ou de vigne inscrite sur le cadastre, peut distiller les produits issus de cette parcelle (fruits, cidre, vin, marc). Les personnes ayant le « privilège de bouilleur de cru » ont une exonération de taxe sur les mille premiers degrés d'alcool produits Les degrés supplémentaires font l'objet d'une taxe qui est passée à 15,1296 € à compter du 2 janvier 2010.
Le privilège de bouilleur de cru remonte à 1806, époque où Napoléon accorda un privilège d'exonération de taxes pour la distillation de 10 litres d'alcool pur3. Cette prérogative fut héréditaire jusqu'en 1960, où, pour tenter de limiter le fléau de l'alcoolisme dans les campagnes mais aussi sous la pression des lobbies de grands importateurs d'alcool fort ou producteurs français, le législateur en interdit désormais la transmission entre générations, seul le conjoint survivant pouvait en user jusqu'à sa propre mort, mais plus aucun descendant.
C’est ainsi que mon grand-père qui possédait une petite vigne bénéficiait de ce droit. Décédé en 1969, il n’a pu le transmettre ce privilège à mon père.
En 2002, une loi de finance indique que la franchise accordée aux bouilleurs de cru encore titulaires du privilège est supprimée, cependant une période de cinq ans a prolongé jusqu'au 31 décembre 2007 l'ancien dispositif. A partir de la campagne de distillation 2008, les anciens titulaires du privilège pouvaient encore bénéficier d'une remise de 50 % sur la taxe pour les 10 premiers litres d'alcool pur. Un nouvel amendement voté au Sénat a prorogé le droit sur les 10 premiers litres jusqu'au 31 décembre 2010.

Sanilhac - Alambic ambulant.jpg



L’alambic présenté, est de la marque L. STUPFLER située à Bègles (Gironde) et probablement distribué par Alambics Silvestre Frères à Avignon. (5)
Cet alambic ambulant a pour mode de chauffage une chaudière à bois. Il faut aussi un point d’eau (un puits sur la carte postale ci-dessus) et un réseau d’évacuation pour les rejets. A Sanilhac, l’eau usagée courrait sur la place.

La distillation à la vapeur d’eau est devenue le procédé le plus courant. Trois cuves étaient reliées entre elles par de minces tubes. La première cuve, contenant de l’eau, chauffée et génératrice de vapeur. Cette dernière passait dans la cuve contenant le marc. La vapeur chauffait la cucurbite (6) par l’intermédiaire d’un serpentin placé à l’intérieur de celle-ci.
Les vapeurs d’alcool étaient condensées dans un serpentin de refroidissement couplé à un condensateur afin de rendre un alcool plus pur. Ce breuvage était ensuite recueilli par un petit robinet à l’extrémité du serpentin. La sortie et le goûter du premier jus était alors un cérémo-nial auquel nul n’aurait voulu se soustraire.
Si le principe de la distillation est simple, sa mise en œuvre requiert une attention de tous les instants : la température des cuves, vérifie la pression et l'alcoométrie, pendant que s'opère la délicate alchimie. Tout l'art du distillateur consiste à maintenir la "bonne chauffe", qui déter-mine le titrage et la saveur de l'alcool.

Image d’un temps révolu, le distillateur ambulant n’est plus qu’un souvenir ressuscité un instant de ma mémoire…..

996_001.jpg


(1) De la fin de la seconde guerre mondiale jusqu'à 1958, en France, la rentrée scolaire s'effectuait le 1er octobre (ou le premier jour ouvrable qui suivait). Elle a été avancée au 15 septembre en 1959.
(2) Après le soutirage du vin, le marc est récupéré et mis de côté pour être distillé. Il sera stocké dans des tonneaux dans l’attente de la venue de l’alambic ambulant.
(3) « On extrait par distillation du vin, ou de sa lie, le vin ardent, dénommé aussi eau-de-vie. C’est la portion la plus volatile du vin. », plus loin : « Elle prolonge la vie et voilà pourquoi elle mérite d’être appelée eau-de-vie. » Extrait du « De conservanda juventute » d’Arnaud de Villeneuve (1235-1313).
(4) Chaque bouilleur de cru avait droit à 10 litres d’alcool pur (100°) par an, soit 20 litres d’eau de vie à 50° ou 14 litres à 70°, mais cette réglementation était quelquefois transgressée. Il n’était pas rare que lors de jeux dans les paillers, nous découvrions une bonbonne cachée dans la paille ou le foin…
(5) Information donnée par Mme Delphine Lions, responsable boutique des « Distilleries et Domaines de Provence », 9 Avenue St Promasse, 04300 FORCALQUIER.
Implanté à Bordeaux depuis 1925, « Alambics STUPFLER » est spécialisé dans la conception et la fabrication d’alambics dédiés à la production d'eau de vie et spiritueux.
(6) Partie inférieure de l’alambic dans lequel on met le marc que l’on veut distiller et au-dessus duquel on adapte le chapiteau.